ラ・ファソン古賀／代々木上原
La façon koga
代々木上原の住宅街にあるフレンチのお店。
シェフは古賀義英さん。フレンチ界の大巨匠である井上旭シェフの名店『シェ・イノ』のオープニングから携わり、右腕として活躍してから渡仏。
『コートドール』、『トロワグロ』などの名店で研鑽を積まれています。
ランチは、
メニューA 3000円(スープ、メイン、デセール)
メニューB 3500円(スープ、サラダ、メイン、デセール)
メニューC 5000円(スープ、前菜7～8品、メイン、デセール)
から選べます。
来店前から5000円のコースに決めていたのですんなりスタートです！
【冷製グリンピースのスープ 新玉葱のクーリ 空豆、スナップエンドウ添え 抹茶風味】
一発目からやってくれたな！ という一皿。連れとふたりで悶絶。
グリンピース独特の苦味やえぐみは一切感じられず、澄んだ甘さだけが際立っています。
中には空豆とスナップエンドウが入っていて、とくにスナップエンドウがしゃきしゃきと心地よいです。
4月最後のこの日は陽射しがつよく、冷製スープの季節なんだなあとしみじみ感じました。
バターのお皿がすてきですね。パンはふつうのフランスパンです、おいしいです。レストランで食べるパンってどうしてこうもおいしいんでしょう、、
当店はオープンキッチンであり、カウンター席が8席、廊下を渡った先に部屋があるみたいです。
僕たちはカウンター席に陣取ってキッチンをまじまじ観賞。シェフが目の前で包丁を研ぎ、食材を切り、スパイスやオイルを振りかけたり。
もうひとりの男性スタッフとホールを兼ねた女性スタッフの3人で料理を作り上げていく。
目の前で繰り広げられる調理に言葉もなくただ凝視してしまいます。そしてできあがった前菜が、、
【オードブルの盛り合わせ】
僕がこれまで見たなかでもっとも華やかで中身の詰まったワンプレートです、確実に。
7～8品と書いてありましたが、10品くらいあります。ワンショットグラスの後ろに1品隠れていますが。
女性スタッフが全前菜の説明をしてくれました。
なかでもおいしかったのはいちばん左下のたけのこ。たけのこってこんなにみずみずしかったか！
と思い出させてくれるくらいすばらしい質感。
左下から3番目はホタルイカとホタテの燻製。ホタテが燻香のまとい、かといって身は引き締まりすぎずにやわらかい。
ワンショットグラスの中身はえびの冷製ビスク。濃厚な甲殻類のおいしさが詰まっています。
当店はブイヤベースも出されているみたいで、ここのスープ・ド・ポワソン絶対うまいだろうなと想像してしまいます。
メインは
【桜鯛のポワレ キタアカリ ほうれん草 茄子のソテー タプナードソース添え 生姜、レモン風味のクリームソース】
【山形豚肩ロースのグリエ ローズマリー風味 インカのめざめ、カリフラワーのソテー添え ポワブラードソース】
から
僕は桜鯛、連れは豚肉を選択。
この鯛、めっちゃうめえ。身がやわらかく火入れされていて、そのうえ下に敷かれたクリームソースがまったく重くないために鯛の繊細な肉質を邪魔しません。
ソースには柑橘の果肉(おそらく小夏)が入っていて、非常にさわやか。この手のクリームはもったりと重めになりがちですが、柑橘のニュアンスを含ませることでクラシックなソースにモダンさを感じました。本日いちばんのお皿です。
彼女の豚肩ロースもひとくちもらいましたが、断然鯛のほうが好みでした。
【キャラメルと小夏のパウンドケーキ バタークリームのアイスクリーム】
デセールはふつうでした。突出したところはありません。ふつうでいいのですが、前菜からメインがすばらしすぎたせいか、やや失速気味に感じられてしまいました。
これだから飲食店って大変なんですよね。一からすごいと十まですごいのを求められてしまうという。
すばらしいお店でした。
スープ、ソースといった液体系のおいしさが間違いありません。
さらっと品出しして、お召し上がりくださいって出しますけど、フレンチのいちばん手間な部分ですからね、ブイヨンとったりソース煮詰めたりって。それを恩着せがましくだらだら説明もしないで、とてもかっこいいです。
当店は非常に僕好み。広尾の『アラジン』と張ります。退店後、連れの興奮も覚め上がらず、近々のディナーを予約してしまいました。
ディナーで古賀シェフの本気を感じられることを楽しみにしています。
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