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ルカンケ/白金台

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REQUINQUER
ミシュランガイド2017において1つ星、3年連続ミシュラン1つ星のフレンチレストランです。白金台のプラチナ通りから一筋入るとお店があります。
当店のシェフは古屋壮一さん。八王子『モンモランシー』、広尾『アラジン』などを経て渡仏。帰国後は西麻布『ビストロ・ド・ラ・シテ』にて料理長を務め、2009年に当店をオープン。経歴的にはばっちばちのクラシック系統。当店はクラシックにモダンな要素を取り入れた料理に定評があり、わるい話をぜんぜん聞きません。2週間前に予約してうかがいます。

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テーブルセッティングがすてきです。ナフキンのかたちが凝っています。

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僕たちが座った席はキッチンにいちばん近いポジションでした。一階がオープンキッチン(でも中はあんまり見えませんでした)、二階に10席くらい、三階は個室らしいです。

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ランチコースは基本3300円+サービス料10%+税8%。4月からランチのサービス料が5%から10%に上がったみたいです。メインはポワソン(お魚)、あるいはヴィヤンド(お肉)から選択するスタイル。そこに1200円追加することでどちらも2/3のポーションで食べることができます。もちろん追加料金を払ってどちらも食べます。

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小石に見立てた小さなパンと豚のリエット
ほんとうに小石そっくり!パンに竹炭が練り込まれているみたいです。リエットがおいしかった。でも小さすぎてかえってストレスたまる。おいしいんだもの!!

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フォアグラのお菓子仕立て
フォアグラを冷たく甘いお菓子にしてしまうとは。まったりとしたフォアグラのコクと、冷たいアイスのなめらかさと甘さという取り合わせが見事でした。そういえば、同じくミシュラン1つ星のシャントレルでは、フォアグラのマカロンが出てきたことを思い出しました。あれもうまかった。
ところで、「お菓子仕立て」ということは時期によって出てくるお菓子の仕様も異なるのか?今回はソフトクリームでしたが、アイテムが変わるならぜひ食べたい!

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新人参のポタージュ
これ、ブイヨンやジュを使わずに人参と水だけ(人参だけだったかな、忘れた)を使って作ったみたいです。ブラインドで食べたら人参とはわからないくらいにほくほくと甘く、まるでかぼちゃのポタージュみたいです。素材のよさ、それを活かす技量を見せつけられました。

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パンはわりと小ぶりです。僕はそれなりに食べるので、何度もおかわりをお願いするのがはずかちっ。フレンチあるあるじゃないでしょうか?


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うちむらさきのフリット
うちむらさきとは二枚貝のこと。フリットにされたうちむらさきをあおさ海苔とコキヤージュ風の豆のクーリでいただきます。お皿の盛り付けは海をイメージしているみたいです。しかし、料理がサイドで盛り付けられているお皿はとても撮るのが難しく、みなさんにはうまく伝わらないかなと、、、すいません。
うちむらさきははじめて食べますが、貝類が好きな僕ですから、外れるわけもなくめちゃくちゃうまいです!肉厚でしっかりとしたポーション。海苔を使うことでなんとなく和の趣もあり、フリットも天ぷらの仲間ですから、日本人好みと言えるかもしれません。コースでいちばんのお皿でした。

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本日の鮮魚 その日のキュイソンのスタイルで
追加料金を払うことにより、ポワソンはグレードが上がりました。本来ランチではスズキを使うところがアカムツに変更。香ばしく焼きあがった皮目がきれいです。添えられているのは春キャベツの温かいマリネ、桜えびとフキのリゾット。アカムツの柔らかい白身はもちろんのこと、脇を固める添え物がしっかりとおいしい。リゾットなんかはそのまま一皿で食べたい。こういう細部にまで抜かりのない料理ってすてきですね。また、ソースがブールブランなことに驚き。最近のフレンチはシェフが独自で作ったソースだったり、そもそもソースが主体ではなかったりするのですが、このお店はきっちり王道で勝負している。最近の傾向が悪いとかではなく、王道がきっちりこなせることを示せるその自信に恐れ入りました。

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仔鴨のロティ ソースアピシウス
鴨肉のきれいな火入れと添えられたサラダが黒いお皿の上で鮮やかに映えます。一目で春を感じさせてくれる一皿です。ソースアピシウスはスパイスの効いたソースのこと。こちらもクラシカルなソースです。サラダに使われているのは白タンポポ。しゃきしゃきとした食感は水菜に近く、苦味が鴨肉の鉄分とよく合います。全体としてまとまりがあり、完成されています。おいしいよ!

そしてデセールは

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コースの最後にこんなグラス出されたら萌えます。
桜のエスプーマとそのジュレ
抹茶のディプロマット
ルバーブのスープ
大手亡のグラス

サービスマンの方が、
「下から掬い上げてお召し上がりください」
と言っていたのに対して僕は内心、
『これだけ多要素な味を一口で?大丈夫?』
と思っていました。
そして一口、、ごめんなさい、うまいです。桜の澄んだ香り、抹茶の苦味、ルバーブの酸っぱさ、大手亡のなめらかなアイスが渾然一体となってひとつの味になりました。計算され尽くされているんでしょう、最後まですげえっす。ちなみに、大手亡とは豆のことです。

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コーヒーとプティフールのチョコのマドレーヌ。

前評判どおりのすばらしいフレンチでした。コースを通してシェフの感性の鋭さとセンスを感じました。クラシックとモダンのバランス感覚がはんぱない。写真映えするし、食べてうまいし、なにより費用対効果がすばらしい。この値段でこの表現力、たしかな味、脱帽です。また、サービスマンの仕事に抜かりは一切ありませんでした。お手洗いまできちんと案内もしてくれます。ただ、メニュー説明がきっちりしすぎていてマニュアル的なものを感じます。抜かりのなさが近づきがたさを生んでいる。これはサービスの命題ですよね。フレンチレストランは接客においてどこまでカジュアルであっていいのか。

お手洗いは2階にありました。我々は1階に陣取っていましたので、いちいち登って下ってをしなくてはなりません。お年寄りなどにはなかなかきつそうだなという印象。しかし、今後移転の予定もあるらしいので、これからのルカンケにさらに期待です。また伺わせてもらいます!次はディナーで行きたいなあ。